La réponse de l’industrie de la restauration à la pandémie de coronavirus a été, en un mot, impressionnante. Des décisions difficiles ont été prises, de nouvelles stratégies commerciales ont été mises en place, des fermetures et des réouvertures ont eu lieu, et certaines ont été renouvelées, le tout souvent avec un préavis d’une journée. Les restaurateurs et les exploitants d’unités multiples ont montré que l’agilité et la capacité à s’adapter rapidement dans une grande entreprise sont un facteur de différenciation concurrentiel, voire une compétence de survie.
Mais au-delà du lancement du service en bordure de trottoir, des options de menu limitées ou des nouvelles procédures d’assainissement, qu’est-ce qui a changé dans le travail qui se fait réellement dans les magasins tous les jours ?
En analysant l’utilisation de Zenput sur plus de 50 000 sites dans plus de 40 pays, nous avons une occasion unique de voir à l’échelle quel type de travail est effectué sur les différents sites, à quelle fréquence et comment les opérateurs ont réagi pendant la pandémie de coronavirus. Nous avons examiné de près les marques à service rapide et les marques à service rapide occasionnel en particulier et avons constaté ce qui suit :
Les services rapides effectuent 280 % plus de travail de « sécurité » par semaine par rapport aux niveaux antérieurs à la COVID-19
Le personnel du service rapide suit 37 % de travail/activité en plus par semaine par rapport aux chiffres élevés enregistrés avant la mise en place du système COVID
Les grandes chaînes (plus de 70 sites) sont plus dépendantes de la technologie pour coordonner la réponse que les chaînes plus petites/indépendantes
Comme dans d’autres rapports du secteur, nous avons constaté une baisse de 14 % des « fermetures » en mars et avril, c’est-à-dire une diminution du nombre de sites utilisant l’application pendant cette période.
Augmentation de la sécurité du travail dans les magasins à service rapide
Une augmentation du travail de « sécurité » n’est peut-être pas une surprise, mais l’augmentation de 280 % est significative car elle met en évidence le niveau d’action de ces organisations et l’importance de faire appliquer leurs nouvelles procédures de sécurité à l’échelle opérationnelle.
L’augmentation de près de 4 fois souligne la mesure dans laquelle les exploitants de plusieurs unités ont réagi et pris la responsabilité de la sécurité des clients et des employés. Auparavant, la « sécurité » était généralement axée sur la sécurité alimentaire et l’expérience du client – une liste de contrôle pour l’audit de sécurité alimentaire ou la vérification de la température de référence en sont des exemples courants. Toutefois, l’augmentation du travail de sécurité est également due à l’élargissement de la portée des efforts entrepris au niveau des magasins, notamment en ce qui concerne les procédures de désinfection, le maintien de protocoles de distanciation sociale et la réalisation de contrôles sanitaires ou de dépistages pour vérifier la température des employés avant un quart de travail et poser des questions sur les interactions récentes.
L’augmentation du travail de sécurité indique également que les opérateurs de plusieurs unités assignent et font respecter plus activement l’exécution de ce travail plutôt que de simplement supposer qu’il sera effectué. Alors que le lavage des mains ou le nettoyage des comptoirs faisaient peut-être partie du quotidien, les vice-présidents des opérations et les autres responsables assignent de plus en plus de tâches de « sécurité » et d’autres types de tâches pour aider le personnel des magasins à savoir quoi faire, comment et quand, et pour donner aux responsables une meilleure visibilité sur le fait que cela a été fait ou non.
37 % d’augmentation de l’ensemble du travail au niveau du magasin avant la vérification
À Zenput, les directeurs et le personnel des magasins remplissent des listes de contrôle et répondent à des questions telles que « les poignées de porte d’entrée ont-elles été désinfectées » à certains moments de la journée. En mars et avril, l’activité dans les magasins restés ouverts a chuté de 19 % lorsque la première vague de fermetures a frappé le secteur. Cependant, cette activité a rebondi de 69 % par rapport aux creux de mars et d’avril, soit une augmentation de 37 % par rapport aux sommets atteints avant l’épidémie de coronavirus.
L’augmentation du travail total effectué et suivi dans les magasins est due à la fois à la demande des employés de faire plus de travail plus régulièrement, et au désir des opérateurs de le superviser plus efficacement, en particulier par les grandes organisations ayant plus de sites.
Les grandes chaînes dépendent davantage de la technologie pour coordonner rapidement la réponse à la COVID-19
Plus le nombre de sites gérés par une même opération est élevé, plus il est difficile de changer de cap ou de mettre en place de nouvelles procédures en une seule unité et d’en assurer le respect. Les données de la plateforme Zenput montrent que les utilisateurs des grandes organisations (plus de 70 sites) utilisent la plateforme deux fois plus souvent que les petites entreprises, et que leur utilisation a doublé avec la montée de la pandémie COVID-19, tandis que les petites équipes ont également augmenté leur utilisation, mais à un rythme moindre.
Cet article vous a ete proposer par Roma Capitale, Restaurant italien Lyon 2 Cordelier.
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